A Host 2017 l’alchimia del nuovo millennio conquista bartender e avventori
Non è un caso che, quando si parla di mixology, il termine che si sente più spesso quest’anno a Host 2017, a fieramilano fino a domani martedì 24 ottobre, sia “magia”.
Perché il trend più recente fa riferimento all’alchimia e alla sua profonda conoscenza del mondo naturale per trasferirla alle esigenze di oggi e, in particolare, di un’esperienza fuori casa che è una componente sempre più importante delle nostre vite. È il ritorno di una grande tradizione italiana – l’erboristeria moderna è nata nel nostro Paese, nei monasteri benedettini – che si rinnova grazie alle potenzialità permesse dalle nuove tecnologie.
Come sottolinea Marco Sarandrea, esperto e docente di arti erboristiche: “Anche in campo vegetale l’Italia vanta un livello di biodiversità unico in Europa se non nel mondo. Basti pensare che anche in una piccola regione come il Molise ci sono più varietà che in tutta la Germania o la Gran Bretagna. Si tratta di un patrimonio unico che ancora non valorizziamo abbastanza, ma che ha tutte le carte in regola per diventare la prossima eccellenza del food & beverage italiano nel mondo. Va in questa direzione la svolta che sta vivendo la mixology: con una selezione sempre più ampia di essenze utilizzate, ma anche con la trasformazione della naturalità in un vero e proprio show con distillazioni di erbe dal vivo davanti ai clienti, che rispondono alla crescente esigenza di rendere più esperienziale il momento del fuoricasa”.
A Host 2017 questa ricca tradizione si percepisce plasticamente nel format del Botanic Bar allestito nell’area dedicata alla mixology curata dalla rivista Mixer con Planet One: “Più che una semplice ‘mescita’, il Botanic Bar vuole essere un’esperienza sensoriale” spiega Mattia Corunto, Bartender e Master Trainer di Planet One “abbiamo messo a punto un distillatore esclusivo, in vetro anziché rame e di dimensioni ridotte, in modo da poter essere utilizzato ‘a vista’ dietro il bancone: proponiamo distillati realizzati in tempo reale a partire da erbe rigorosamente bio e da una selezione di spezie rare come pepe lungo, lime del Libano, peperoncino tabasco yellow, cardamomo nero, o berberà che è un mix di 40 spezie; sia in ricette già pronte sia su richiesta del cliente. Ricette che puntano a coniugare il gusto con un’importante nota olfattiva, basate sulle “mixturae” ispirate all’alchimia, della quale utilizzano il metodo spagirico: quattro ingredienti distillati separatemene (rosa, pepe, pesce e lemongrass) e poi riunite tenendo conto di criteri come i segni zodiacali e gli elementi alchemici“.
Non a caso, sono presenti anche i più noti produttori del settore dei liquori d’erbe, una specialità quasi esclusivamente italiana (la condividiamo con pochi altri paesi dell’area alpina) ma che soprattutto nel nostro paese trova la massima espressione:
“La qualità del nostro amaro si basa su uno stretto controllo della filiera, a partire dai coltivatori del territorio, con i quali manteniamo un filo diretto, fino a processi produttivi tradizionali e unici” commenta Paolo Raisa, Direttore Commerciale di Caffo Group che produce l’Amaro del Capo “ad esempio una macchina inventata dal fondatore, con ruote (un tempo di legno, oggi in acciaio) che girano in modo estremamente lento per estrarre le essenze, conservandone le proprietà organolettiche, anche dalle erbe più asciutte come l’alloro o il finocchietto di rupe, che cresce solo nella parte della Calabria dove sorge la nostra azienda. Grazie a queste caratteristiche l’Amaro del Capo si presta in maniera particolare alle esigenze della nuova mixology, sempre più orientata alla naturalità“.
Aggiunge Kenia Palma, Responsabile Marketing di Strega Alberti Benevento: “Lo Strega è da sempre conosciuto e apprezzato in pasticceria, mentre il nostro ingresso nel mondo della mixology è relativamente recente ed è nato un po’ per caso: non siamo stati noi a pianificare un ampliamento nel settore, sono stati i bartender a cercarci. Paradossalmente, è un fenomeno partito dall’estero, dove esportiamo circa il 10% della nostra produzione. In particolare negli Stati Uniti, dove c’è una cultura del liquore più diffusa e dove i barman utilizzano da anni lo Strega nei loro cocktail. Grazie al prestigio della mixology americana c’è stato un ‘ritorno’ anche in Italia, dove i professionisti del settore apprezzano in particolare il fatto che il nostro liquore contenga più di 70 erbe (tra le quali mirra, anice stellato o lavanda) in un’armonia unica che, più che servire da base per nuovi cocktail, diventa il ‘tocco in più’ per reinterpretare le ricette esistenti secondo un concetto che guarda alle essenze naturali. Per noi, Host è il luogo ideale per raggiungere questo nuovo target e trasmettergli il nostro messaggio di tradizione e naturalità”.
Ma come attualizzare questo patrimonio per le esigenze dei consumatori? Fondamentali sono le tecnologie innovative, come sottlinea Giorgio Negri, titolare di RG Mania:
“La missione della nostra azienda è andare alla ricerca delle proposte tecnologiche più innovative per la mixology, sia italiane sia internazionali, per selezionarle e proporle ai bartender più attenti. Siamo stati tra i pionieri in Italia nel trend della naturalità, ad esempio portando i primi estrattori di succhi professionali quando ancora molti locali utilizzavano modelli domestici, e presto affiancandoli con nuove attrezzature. Tra le più interessanti oggi ci sono gli estrattori di olii, che permettono ad esempio di realizzare ‘in casa’ olii di noci, mandorle o arachidi, magari bio, da utilizzare come ingrediente per cocktail o nel food; e i germinatori, che consentono di far crescere i propri germogli (ad esempio di soia o grano) con la qualità e le caratteristiche desiderate“.
Tra le molte soluzioni innovative e originali che si sono viste quest’anno a Host, anche il format Mr Fresco, che si propone di rinnovare il bar e ampliarne l’offerta proponendo frutta e verdura in modo nuovo e coinvolgente, “a misura di bancone”, e una versione mixology del concetto Street Food grazie a un carrellino, basato su quelli utilizzati sugli aerei, con il quale è possibile realizzare “on the move” fino a 35 cocktail di seguito.
Il calendario completo degli eventi è consultabile sul sito di HostMilano all’indirizzo:
@HostMilano
#Host2017