Il nuovo menù che lo chef Fabrizio Ferrari ha introdotto a Unico Milano, il ristorante panoramico collocato al ventesimo piano della WJC Tower in zona Portello a Milano, è ricco di novità.
C’è l’introduzione di un menù degustazione dedicato alla città di Milano, dal titolo Col coeur in man: quattro portate (testina e nerviit in pan triit, risotto alla milanese, manzo alla Stendhal e un dolce “tributo a Milano”) con un prezzo di entrata di 70 euro (vini e bevande escluse).
Il meglio di me, altro menù degustazione composto da 6 portate, è stato portato a 130 euro per renderlo più accessibile e tutte le portate di questa proposta potranno essere splittate e consumate singolarmente. Pianariva, il menù pensato per omaggiare le terre di origine dello chef, cambia nome e diventa Bassa Padana: si allarga il territorio d’ispirazione e lo si traduce in 5 portate (tegame di lumache e rane con funghi prataioli, risotto riduzione di Bonarda e polvere di porcini secchi, luccio in guazzo e croccante di polenta, maialino al cucchiaio con salsa all’aceto e cipolla di Breme caramellata e, per chiudere, pangialdina, mascarpone e bargnolino) a 110 euro. Brand New, il percorso degustativo che propone i piatti più particolari, rimane e presenta 4 nuove portate. Rimane il Vitto Pitagorico.
“La carta” ha spiegato lo chef Ferrari “è ricca di impressioni sui miei viaggi. C’è territorio, c’è viaggio e c’è quello di buono immagazzinato nei miei anni di cucina. E c’è il prezioso contributo del sous chef Marcello Baratella”. E se volessimo identificare i piatti più “nuovi”? “Bon bon di seppia cruda” risponde Ferrari “al kefir lime in tempura al nero e crema di patate al wasabi. Un piatto che ho preferito inserire direttamente nella carta e non in uno dei menù perché sono certo che avrà successo. A questo aggiungerei la Pancetta di vitello alla provenzale che viene cotta per 30 ore e poi rosolata in padella con porcini al naturale (saltati senza aggiunta di sale e pepe) e accompagnata da una crema dolce di sedano rapa a contrastare la sapidità e il grasso della pancetta”.
Anche sul fronte dolce non mancano le novità: tra queste merita una menzione il composto da mousse di cioccolato alla mandorla, con interno liquido al lampone e pepe della Foresta Mascareigne, polvere di sedano, polvere di finocchietto e polvere di lampone. “Il concetto” ha spiegato il pastry chef Beppe Allegretta “è far arrivare l’essenzialità del lampone, uno degli ingredienti più usati in pasticceria, portandolo nel cuore del dessert. Ho voluto celebrarlo conferendo al dolce stesso la forma di questo frutto”.
L’intera carta di Unico Milano è consultabile online ai seguenti link:
CARTA – DEGUSTAZIONE – DESSERT
Chef Fabrizio Ferrari
Pavese, classe 1965. Dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, nel 2007 approda al Roof Garden di Bergamo dove, in poco più di un anno, conquista la stella Michelin. L’anno successivo, il 2010, ottiene la conferma della stella che manterrà fino al 2013, quando lascerà Bergamo.
Poi la Francia e il ritorno a Milano, dove aveva lavorato già diversi anni prima (Ristorante Altro c/o Spazio Strato e Gref), alla guida della Terrazza Triennale Osteria con Vista come Chef Executive. Da aprile 2016, l’arrivo nelle cucine di Unico Milano.
