Non ho usato il termine “archistar” a caso. Per costruire tutto quello che Franco Pepe ha realizzato nella vita bisogna avere doti da geniale architetto, e poi definirlo famoso, una stella del firmamento, è talmente scontato che l’affermazione è oramai priva di originalità.
Ho smesso di contare quanti spicchi, premi e riconoscimenti Franco ha portato a casa. Si percepisce comunque che è trasversalmente considerato il miglior pizzaiolo del mondo. E giusto per chiudere il cerchio delle “cose note ai più” mi aggiungo al lungo elenco di persone che considerano la pizza di Pepe in Grani uno dei prodotti artigianali più buoni mai assaggiati nella vita.
Ma l’ardire mi spinge ad affermare che, dopo varie frequentazioni con Franco in questo o quel congresso culinario, e dopo una memorabile e lunga cena trascorsa in quel di Caiazzo, l’aspetto di lui che più mi ha sorpreso e colpito non è la qualità incomparabile delle sue pizze, ma il suo spessore umano.
È sempre sorridente, pacato, calmo. Pur in una serata caotica come ce ne sono tante nella sua pizzeria, lui è lì tranquillo, in mezzo alla sala, con lo sguardo rilassato e sereno. Ha la forza dei grandi e la sicurezza dei vincenti, esterna emozioni certo, ma con controllo e sobrietà. Arriva al tavolo, ti porge l’ultima creazione e te la spiega con disarmante chiarezza, senza costringerti a subire il tedioso racconto di quanto stramaledetto lavoro c’è dietro la messa a punto di una preparazione solo apparentemente così semplice.
Ecco, secondo me, il lato più straordinario di Franco Pepe è rendere elementari cose che oggettivamente sono molto più complicate di quanto si pensi. Un grande comunicatore, che probabilmente non ha studiato per diventarlo. Un artigiano d’incredibile talento, che ha saputo unire questa capacità innata a una sensibilità fuori dal comune.
Chissà che vita si farebbe senza Pepe in Grani in questo paesino in provincia di Caserta, piccolo piccolo, con i suoi abitanti che svolgono una vita normale, come in tanti borghi italiani. A scombinare la serafica atmosfera ci ha pensato Franco, e nessuno si guarda bene dal lamentarsene. Anzi, negli occhi di anziani e giovani, nonostante il continuo via vai di clienti e la lunga e ordinata fila di persone in attesa di un tavolo in una stretta viuzza del centro storico, si percepisce poco stupore e molta riconoscenza.
D’altronde Franco Pepe è uno di loro, un artigiano vero, antico e moderno, con un’infinita passione che ha solide radici nella storia della sua famiglia, da tre generazioni maestri panificatori. Poi, nel tempo, la ricerca continua di migliorarsi, la scoperta di tecniche d’impasto e eccellenze gastronomiche hanno decretato il suo successo in tutto il mondo.
Una volta ero a cena a Napoli con due cari amici, molto più famosi ed esperti di me in fatto di pizza. Nel locale ci aspettava un mostro sacro degli impasti, un certo Enzo Coccia… Alla terza pizza arrivata al nostro tavolo mi sono fermato un attimo e mi sono messo a ridere. “Perché ridi?” disse Luciano Pignataro. “Perché voi sarete pure abituati a mangiare così, ma io no. Non vi siete accorti che Enzo non cuoce semplicemente la pizza? Lui la cucina” risposi. Luciano fu colpito da questa mia riflessione. Eppure era onestamente così: un grammo in meno o un grammo in più di condimento o di cottura e il risultato non sarebbe stato lo stesso.
Da Pepe in Grani ho provato le medesime sensazioni. Piatti cucinati, che definire solamente pizze sarebbe una bestemmia culinaria. Ricette vere di straordinaria tecnica e raffinatezza. E’ tutta qui la differenza tra un ottimo disco di pasta cotto e guarnito a dovere e un’esperienza gourmet sublime.
Non ho idea di quali traguardi Franco si sia messo in testa di raggiungere. Il suo percorso, che l’ha portato a inventarsi persino la pizza Nativa monococco all’Albereta (quando per molti era impossibile riuscirci), è costante e dimostra che le sorprese in futuro non mancheranno.
A me basterà comunque trascorre ancora una bella serata a Caiazzo, tra bambini urlanti e camerieri che schizzano a destra e a sinistra come saette.
Per essere felice, e godermi la compagnia di un caro amico. Sì proprio “quello che fa quella pizza incredibile”.
Le pizze di Franco (al centro la prova documentale dell’Esistenza di Dio, ovvero il Calzone di Scarola)
Pepe in Grani (al centro la raffinata sala gourmet)
Photo Credits Luciano Furia, Stefano Wurzburger, Raffaele Mariniello
Pepe in Grani di Franco Pepe
Vicolo Giovanni Battista 3, Caiazzo (CE)
Tel. 0823.862718
Aperto tutte le sere e la domenica a pranzo. Chiuso il lunedì.
facebook.com/francopepecaiazzo
