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Photo by Lido Vannucchi

La storia del ristorante Inkiostro è il tassello più recente che la famiglia Poli, ristoratori reggiani noti per il loro Poli alla Stazione. Sulle orme paterne, la nuova generazione di figli, in particolare Francesca, Federica, Gianluca e Carlotta, nel 2004 danno vita a Parma ad un progetto nei pressi del casello autostradale, che comprende un hotel e un ristorante. Francesca, la figlia maggiore, prende le redini del progetto e nel 2011 nasce Inkiostro, mentre nel febbraio 2015 arriva anche LINK 124, un business hotel a 4 stelle dal design moderno e minimalista.

Fin da subito il ristorante Inkiostro intende smarcarsi dalla cucina di materia e tradizione che invece caratterizza il ristorante storico di famiglia, volgendo lo sguardo verso contemporaneità e avanguardia. I risultati non si fanno attendere: nel 2013 arriva la prima stella Michelin e nel 2015 Terry Giacomello, chef friulano che con la sua cucina creativa ha portato una svolta decisiva.

Terry Giacomello

Classe 1969, Terry Giacomello muove i primi passi nella cucina della trattoria di famiglia a Montereale Valcellina. Dopo gli studi all’istituto alberghiero, inizia il suo percorso professionale cosparso di innumerevoli esperienze in importanti realtà come Cipriani e Gritti Palace a Venezia, poi da Willi Elsener a Londra, e dopo una sosta in Francia da Marc Veyrat e uno stage di sei mesi da Michel Bras, più altri due momenti formativi alla Siriola e al St.Hubertus di Niederkofler, approda nell’Olimpo di elBulli, dapprima come stagista e poi come elemento stabile. Dopo quasi quattro anni nella brigata più importante del mondo, che lo forgia definitivamente, nel 2009 sente l’esigenza di rientrare in Italia e dopo una breve parentesi a Madonna di Campiglio, torna come sous-chef alla Siriola.

Infaticabile curioso, il tarlo della conoscenza lo porta poi al Mugaritz di Andoni, passando per il Noma, fino al Brasile lussureggiante di Alex Atala dove riceve nuovi importanti stimoli creativi. Il 2015 è l’anno del ritorno a casa, ma l’incontro con la famiglia Poli segna l’inizio di un nuovo viaggio, quello al centro della terra emiliana, con le sue materie prime e le sue tradizioni. L’entusiasmo reciproco dello chef e della proprietà è la base ideale per innescare il nuovo corso di Inkiostro, tutto incentrato ora su un linguaggio e un’estetica di pura avanguardia.

Il bagaglio cosmopolita e la particolare sensibilità per gli ingredienti permettono a Terry di guardare al territorio con occhio straniante, eliminando quella patina tradizionale e lanciandolo nello spazio come in un gioco a dadi. Lo smonta quel territorio, lo analizza con mano chirurgica e sguardo rapace, e poi si diverte a ricostruirlo seguendo invisibili linee di ingegneria gastrospaziale.

Certo, la lezione spagnola di Adrià è stata cruciale per lo scandaglio delle tecniche, sia classiche che moderne, a partire dai fondi che si alleggeriscono progressivamente, ma anche per la conoscenza e lo studio continuo delle tecnologie, oltre alla necessità di stimolare i sensi non più solo sul piano gustativo, ma giocando altresì con il tatto, con i contrasti di temperature e consistenze, con l’olfatto, la vista, con colori e forme e trompe-l’œil, in nome di una cucina che esprima armonia, bellezza e magia. La creatività è completamente finalizzata all’appagamento e al divertimento, solleticando i clienti sia sul piano emotivo che intellettuale. Per l’aspetto scientifico della sua quotidiana ricerca si avvale della preziosa collaborazione del prof. Davide Cassi, docente di Chimica e Fisica dell’Alimentazione all’Università di Parma e fine conoscitore della cucina molecolare grazie al sodalizio con Ettore Bocchia, che gli fornisce risposte e strumenti chimico-fisici coadiuvando il processo creativo dello chef.

Ecco quindi che gli ingredienti vengono estratti dal loro contesto ordinario, analizzati microscopicamente e chimicamente, e poi ricostruiti con canoni creativi mai casuali, attraverso un processo mentale che è sì creativo, ma anche scientifico, in una sintesi originalissima e senza precedenti. È importante sottolineare comunque che nella cucina di Terry qualsiasi materia prima può diventare un ingrediente con cui creare un piatto, ma senza prevaricare sugli altri aspetti, ossia, non è l’ingrediente che fa il piatto, bensì la sommatoria di pensiero, tecniche e ingredienti al servizio dello stupore e del gradimento del cliente. L’uovo si fa emblema di questo nuovo giardino delle delizie e Terry ama indagarlo in tutte le sue potenzialità, attratto dalla complessità di questo ingrediente e forse anche dalla forza generatrice che contiene in sé. Un piatto come la Spirale di rosso d’uovo è l’esempio principe di questa ricerca, con tuorlo e albume perfettamente separati eppure di nuovo riuniti, in un vortice che rimanda all’armonia cosmica delle galassie e che al palato permette l’incontro tra la concretezza terrestre del tuorlo e la levità dell’albume.

La pasta è un altro ambito che Terry ama visitare e riproporre nella sua chiave visionaria. I Tagliolini al bianco d’uovo tiepidi, crema di Parmigiano, caviale di tartufo si purificano da farina e tuorli, e ne resta solo l’albume, a dare leggerezza e consistenza alla pasta attraverso un processo di disidratazione, con il tuorlo che ricompare nel condimento insieme a una fonduta di parmigiano. L’estetica della meraviglia è il canone su cui impernia anche la Falsa Mezza Manica con Salsa di Torta Fritta e Aceto Balsamico, con la pasta realizzata a partire da un brodo di prosciutto crudo con l’aggiunta di una gelatina e condita da una salsa di torta fritta e aceto balsamico, un piatto summa del territorio in cui le consistenze sono completamente ribaltate in una sorta di scambio di identità. E lo stesso trompe-l’œil caratterizza anche l’Illusione di riso allo zafferano, realizzato a partire da un’acqua di zafferano preparata con un procedimento sottovuoto mescolata con un addensante naturale di alga, per cui si ottengono delle sfere come chicchi di riso. Completano il piatto una crema di cavolfiore condita con un olio di semi allo zafferano precedentemente tostato e uova di Sperlano, un pesce d’acqua dolce di cui si utilizzano le uova marinate in olio e limone.

La passione per il mare, l’eco del Bulli come le sirene per Odisseo, e la tensione verso Oriente sono altri momenti all’interno dello stesso percorso, cui Terry non sa resistere, in una sintesi originale tra esotico e autoctono, per cui si viaggia nel Mediterraneo con le Oloturie (cetrioli di mare) e nei Mari del Nord con il Baccalà, ma soprattutto con la Vongola centenaria delle isole Fær Øer, scoperta al Noma e proposta in stile sashimi con aria di aceto allo shiso rosso. L’esplorazione subacquea si fa sempre più profonda con la magnifica ricostruzione della Medusa, altro signature dish emblematico dell’evoluzione continua del cuoco, dove la “polpa” del celenterato è realizzata a partire dal midollo del tonno del Mediterraneo e condita con “roccia” di pomodoro (da pomodoro liofilizzato), acqua di pomodoro e alghe, sapida senza essere salata.

L’autunno arriva in carta con note classiche negli inusitati Ravioli di tendine di vitello con ripieno di cipolla, conditi con fondo di brasato e uova di lumaca, che cibandosi d’insalata acquista una gradevole nota terrigna, per un raviolo che è quasi un plin emiliano, ma più etereo nella consistenza.

La bravura di Terry riusce ad ascoltare e mettere in dialogo tanti ingredienti diversi in una koiné culinaria che valica i confini culturali, all’insegna di un’armonia ancestrale che coinvolge tutti i sensi. Armonia che si dispiega non solo nel gioco di sapori e di consistenze al tatto e al palato, ma anche nelle geometrie delle mise en place, con il motivo del cerchio che torna di frequente, a rappresentare forse ideali filosofici di compattezza, unione, ordine primordiale, simbolo junghiano della completezza del sé, della totalità della psiche, come pure il ricorrere della spirale, rappresentazione del flusso energetico, continuità ciclica, rinascita e ciclicità creativa. Proprio come quella di Terry Giacomello.

Francesca Poli

Accanto a Francesca Poli, patron e maître, il sommelier Daniele Molinaro da più di tre anni si prende cura della cantina che con le sue 900 referenze propone un accurato excursus tra etichette importanti, dalle classiche alle più blasonate, attraverso un percorso di ricerca su piccole realtà eccellenti, con grande attenzione verso le ultime tendenze. Nei locali della cantina ultramoderna è disposto un tavolo per wine tasting in cui è possibile gustare anche una cena su prenotazione con il menù degustazione “Vibrazioni” e un abbinamento di vini ad hoc. Il giovane Molinaro, oltre a essere esperto di wine pairing, coltiva da sempre la passione per la cocktellerie, anche maturata grazie a precedenti esperienze in vari hotel di lusso: ecco una drink list di cocktail a base classica, ma anche infusi e tisane, guidata da quella stessa curiosità e ricerca sulle potenzialità della materia che caratterizza la cucina di Giacomello. Un’ulteriore garanzia per ottenere il massimo dell’esperienza gustativa tanto nel food quanto nelle beverage.

Ristorante Inkiostro

Via San Leonardo 124

43122 Parma

Tel. 0521 776047

Mail: info@ristoranteinkiostro.it