7 Tavole: a Bologna alta cucina e temi sociali
Il mondo della cooperazione sociale, rappresentato da Eta Beta e Lai-momo, quello dell’alta ristorazione con Aurora Mazzucchelli e ancora quello della cultura con Massimo Montanari, portano a Bologna l’alta cucina in un’esperienza che va dal piacere della tavola alla cultura del cibo, passando per l’accoglienza e la condivisione.
La rassegna di cene partirà dal prossimo mese di settembre, proseguirà fino alla fine dell’anno e avrà luogo presso lo Spazio Battirame, in zona Roveri.
Tutto avrà inizio con il grande chef pluristellato Joan Roca e lo staff del Celler de Can Roca. A seguire si alterneranno Aurora Mazzucchelli, Pier Giorgio Parini, Entiana Osmenzeza, Cristiano Tomei, Gianluca Gorini e Antonia Klugmann.
Il prof. Massimo Montanari ha individuato sette momenti che accompagnano la storia alimentare dell’uomo, 7 temi socio-culturali tra i quali ogni chef ha scelto il proprio: gli chef daranno così testimonianza di come l’uomo ha saputo trasformare il bisogno di nutrirsi in occasione di socialità e piacevolezza.
Il tutto si svilupperà intorno al numero 7: nel gioco delle carte il numero 7 assume un ruolo importante, basti pensare al Settebello, al Tressette o a Sette e Mezzo. In questo caso abbiamo 7 cene, 7 carte e 7 temi che le figure coinvolte in questo folle progetto dovranno sviluppare.
Il comune denominatore è semplice: ciascuno di loro ha sviluppato nel tempo una forte identità a partire dal proprio territorio, valorizzando e sviluppando una cucina in base alla propria personalità, agli ingredienti presenti nella natura in cui sono immersi, senza mai perdere di vista il concetto di recupero: un’altra tematica molto cara a questo progetto, dall’importante finalità sociale.
Qui entra in gioco il fondamentale supporto di Eta Beta, una cooperativa sociale onlus che dal 1992 collabora con enti pubblici e privati nella realizzazione di progetti volti a favorire adeguate opportunità di socializzazione e inclusione sociale per persone in situazioni di fragilità e marginalità.
Eta Beta sarà il connettore tra l’alta ristorazione e il sociale, coinvolgendo le proprie genti in tutte le fasi dell’esperienza e mettendo a disposizione lo Spazio Battirame (ex Livello 57 in Via Battirame 11, Zona Roveri), di proprietà del Comune di Bologna, recuperato da anni di degrado e attualmente allestito con cucina, sala e orti che forniranno parte delle materie prime alle cene.
Da parte sua Lai-momo soc. coop. contribuirà alla realizzazione della rassegna, mettendo a disposizione l’esperienza maturata negli anni nell’ambito della comunicazione sociale e della promozione del benessere di persone e gruppi in situazione di disagio sociale. Ma tutto ciò non sarebbe stato possibile senza il fondamentale apporto di Aurora Mazzucchelli che, grazie alla consolidata esperienza nel mondo dell’alta cucina, è riuscita a coinvolgere e coordinare gli chef, veri protagonisti della scena.
Non manca un importante fattore artistico che accompagnerà l’intera operazione, rappresentato dal coordinamento di Joan Crous, artista catalano che realizzerà un’installazione scultorea e dalla partecipazione del fotografo Lido Vannucchi che presenterà le sue opere.
Alta cucina, arte, cultura: tutto ha un unico obiettivo. Il ricavato degli eventi sarà destinato al finanziamento di un corso di formazione nel settore gastronomico, rivolto a 5 persone in situazione di disagio sociale o personale, individuate e selezionate da Azienda AUSL (DSM), che seguiranno, a partire dalla primavera 2018, due mesi di corsi che si svilupperanno in due direzioni. Un mese di formazione certificata, legata all’aspetto legislativo della cucina e un mese di pratica all’interno dello stesso Spazio Battirame, sostenuti dall’apporto tecnico di Zanussi e da insegnanti specializzati.
Il programma
Joan e Jordi Roca
La socialità e la condivisione
18 settembre 2017 – 12:30
Joan, Jordi e Josep Roca: 3 fratelli, 3 visionari, 3 assi della ristorazione: lo chef, il pasticcere e il sommelier. Il loro Celler de Can Roca (Girona – Spagna) dal 2010 vanta tre stelle Michelin, mentre nel 2013 e nel 2015 è stato eletto miglior ristorante al mondo secondo The World’s 50 Best Restaurants. Una tradizione culinaria che si trasmette da generazioni: l’amore e la passione per la cucina ebbe la sua genesi con i nonni, maturando nei genitori fino ad esplodere nei virtuosismi dei tre fratelli. I Roca portano in tavola “paesaggi commestibili, distillati delle sostanze più improbabili, roulette russe fatte di terra da mangiare, fumi calibrati che condiscono il piatto, un’enigmistica gastronomica varia a base di profumi brevettati ed etichette cult”, come racconta Alessandra Meldolesi.
Aurora Mazzucchelli
Il cibo della madre: Il gesto
25 settembre 2017 – 20:00
“Attraverso i miei piatti cerco di raccontare un percorso fatto di idee e sensazioni che partono dalla qualità in purezza della materia prima per arrivare a una sintesi in cui il gusto è il filo conduttore. Un gusto sempre in movimento, come il mio pensiero, alla ricerca del miglior ingrediente e di nuovi territori da esplorare. Che sia un prodotto del mare o della terra, l’importante per me è trasmetterne l’essenza, trasformando la materia in un piatto che sia la narrazione fedele della mia idea di sapore”.
Queste le parole con cui Aurora Mazzucchelli si presenta: una cuoca esplosiva, con una personalità travolgente che ha saputo trasformare, insieme al fratello Massimo, un ristorante degli anni ‘80 in una assoluta eccellenza contemporanea, dal 2008 una stella Michelin.
Pier Giorgio Parini
La conservazione del cibo: Fermare le stagioni
9 ottobre 2017 – 20:00
Nel 2010 il Wall Street Journal lo ha annoverato tra i dieci cuochi più promettenti a livello internazionale. Cresciuto in una famiglia di agricoltori, si diverte a nobilitare gli ortaggi e si diletta nel sperimentare con le erbe, in perfetta sintonia con le sue origini agresti. Formatosi alle Calandre (tre stelle Michelin) ha poi reso famosa l’Osteria del Povero Diavolo di Torriana (Rimini), che ha lasciato nel 2016, dopo aver ottenuto una stella Michelin. Oggi sta per lanciarsi in una nuova avventura: un ristornate nel centro di Forlì che si prefigge l’obiettivo di coniugare l’alta ristorazione con una cucina più informale da osteria, pur connotandosi sempre per l’estro e la creatività.
Entiana Osmenzeza
Il lavoro crea cibo: Paesaggi naturali e agricoli
23 ottobre 2017 – 20:00
Entiana arriva dall’Albania in Italia a 16 anni, sola e con poca disponibilità economica: inizia fin da subito un percorso nell’ambito della gastronomia, contando sulle sue sole forze. E in poco tempo inizia a collaborare con Marchesi, Pierangelini, fino ad arrivare al Noma (quattro volte miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants), dove ha avuto l’ispirazione per una cucina dove predominano le verdure e creazioni vegane che le hanno conferito l’appellativo di “donna che sussurra alle erbe”. Da poco ha lasciato il Gurdulù, ristorante fiorentino che ha lanciato con successo, per dedicarsi al suo sogno: aprire un ristorante tutto suo, il cui concept è racchiuso nelle parole accoglienza, comodità, magia.
Cristiano Tomei
L’arte della gastronomia: Trasformare il cibo
15 Novembre 2017 – 20:00
Non a caso il suo ristorante, l’Imbuto a Lucca, si trova in un luogo non convenzionale (all’interno del L.U.C.C.A Lucca Center of Contemporary Art): Cristiano Tomei è una mente folle, che dà vita a una cucina irriverente, condita dalla goliardia di uno spirito vulcanico. Nei suoi piatti si mescolano sapori e consistenze, si celano provocazioni, con forti richiami alla tradizione. Tomei si diverte a stupire i palati dei suoi avventori con abbinamenti azzardati, presentazioni teatrali, in cui tutto è perfettamente calibrato, ma inaspettato. Una stella Michelin, l’Imbuto è stato definito dal New York Times il secondo miglior ristorante al mondo, all’interno di un museo.
Gianluca Gorini
Riconoscere il cibo: L’uomo davanti alla natura
28 novembre 2017 – 20:00
Cresciuto in mezzo a pasta tirata a mano, passatelli e arrosti della trattoria di famiglia, Gianluca Gorini, giovane talentuoso e molto promettente, dopo esperienze importanti con grandi chef come Lo Priore, ha guidato la cucina delle Giare di Montiano (una stella Michelin) fino a poco tempo giorni fa, quando ha deciso di intraprendere una avventura tutta sua. “Da Gorini”, questo il nome del ristorante che ha aperto da poco a San Piero in Bagno, le parole d’ordine saranno materia, territorio, identità.
Dice Gorini: “la materia prima è il nostro punto di partenza, tutto dev’essere naturale, ed esaltato dalle nostre capacità. Insomma, non voglio guardare al passato con nostalgia, l’approccio alla memoria storica dobbiamo essere capaci di proiettarlo nel presente, e nel futuro, con spirito critico, come dice Massimo Bottura”.
Antonia Klugmann
La geogra a del cibo: Le stagioni si incontrano
5 dicembre – 20:00
L’argine citato nel nome del ristorante di Antonia Klugman è quello disegnato dal fiume Judrio, che segna il confine naturale tra Collio e Colli Orientali, tra Italia e Slovenia, un confine che chiude e insieme mette in comunicazione con l’esterno. Immerso nella natura, L’Argine a Vencò (una stella Michelin) propone una cucina spontanea e territoriale, riflesso di Antonia, che porta in tavola gli ingredienti del suo orto, sapientemente rielaborati in un contesto intimo (soli 15 coperti) e accogliente. È stata scelta nella prossima stagione di Master chef, al posto di Carlo Cracco, come giudice della trasmissione.
Info:
www.7tavole.it