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Il ritrovamento in Palestina dei più antichi frantoi, che risalgono a diversi millenni prima di Cristo, confermano quanto l’olio di oliva abbia allietato l’alimentazione dell’uomo fin dalla notte dei tempi.

Già nella Bibbia, un ramoscello d’olivo, portato da una colomba, annuncerà la fine del diluvio universale e l’intervento della Provvidenza divina, mentre l’olio acquisterà sempre più importanza nel rapporto con il divino, accompagnando tutte le pratiche liturgiche ebraiche e cristiane nei secoli a venire. Grazie alle migrazioni dei popoli, la pianta dell’olivo arriverà in Egitto e nel Mediterraneo, dove diventerà per i Greci antichi simbolo di pace e il raccolto delle olive di origine divina da effettuarsi solamente con l’ausilio di uomini puri e donne vergini, a cui si richiederà un giuramento di castità.

Convinti che infondesse eterna giovinezza, gli eroi dell’Iliade e dell’Odissea, si cospargevano di olio e in seguito anche Annibale farà spalmare le sue truppe prima della battaglia per riscaldarle, rinvigorirle e renderle vittoriose. Ai Greci il merito di aver portato in Italia la pianta dell’olivo, verso il 1000 a.C., mentre gli Etruschi lo coltiveranno e i Romani lo diffonderanno attraverso le loro campagne militari in tutta Europa. Qualche secolo dopo, nel grande dizionario di cucina di Alexandre Dumas, l’illustre gastronomo riconosce la qualità dell’olio toscano (in particolare di Lucca), preferendolo a quelli francesi e spagnoli, mentre la Poesia scoprirà l’olio, grazie all’ispirazione di alcuni grandi poeti, che loderanno l’olio e la sua purezza, da Giovanni Pascoli a Federico Garcia Lorca, da Pablo Neruda a Frédéric Mistral, da Eugenio Montale a Giuseppe Ungaretti.

D’altra parte è sempre stato un ingrediente prezioso in cucina, lo troviamo anche in una delle primissime ricette della “milanese”, datata Ottocento, menzionata ne “Il ghiottone lombardo”, che descrive gli ingredienti della perfetta cotoletta alla milanese, includendo oltre al burro, anche “finissimo olio di extra vergine”. Un’eccellenza italiana di cui andare fieri, amata da Giuseppe Garibaldi. L’olio di oliva extra vergine, nella sua casa di Caprera, era considerato un alleato prezioso, utilizzato a crudo, in particolare sui pomodori tagliati a fette, con basilico, olio e acciughe, ma anche sulla polenta; su pecorino e fave e nelle melanzane in barattolo.

L’eroe dei Due Mondi gradiva particolarmente le olive in salamoia, che aggiungeva ad alcune pietanze. Ma anche le olive molto mature cosparse di sale e seccate al sole, che mangiava come antipasto e le olive marinate. Come si faceva quando l’olio d’oliva scarseggiava? Lo scopriamo dalle pubblicazioni che danno cronaca della cucina semplice e parca del secondo conflitto, spiegandoci come si era cercato di sostituire l’olio. I nostri nonni e bis nonni, furono ingegnosi nel riuscire a farne a meno.

Piatti del rimedio, come l’insalata ad esempio, preparata con verdure che una volta tagliate buttavano fuori un’acqua ricca di nutrienti, a cui si aggiungeva senape, sale, pepe, e quando c’erano, due uova grattugiate, per ottenere un’aromatica vinaigrette. Fino a sistemi ancora più empirici per ottenere un liquido che poteva solo lontanamente assomigliare all’olio evo, messo in atto dalle parsimoniose donne di casa dell’epoca, ad esempio facendo cuocere 150 gr di olive nere, morbide e grasse, tagliuzzate, e messe in una casseruola con aceto e aglio, a bollire per 20 minuti.

Un ingrediente quotidiano insostituibile, l’olio di oliva extra vergine, capofila della Dieta Mediterranea, ricco di acidi grassi monoinsaturi e sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli), ma anche utilissimo nella lotta contro il colesterolo. Ingrediente prezioso a tal punto, da farne un convegno dal titolo “Sulle tracce dell’olio nuovo” tenuto poche settimane fa all’Università Iulm di Milano. Un importante momento di riflessione sull’olio extra vergine di oliva, nella più alta accezione, nell’aula magna del prestigioso ateneo milanese, esclusivo luogo di formazione per i professionisti del marketing di domani, da oltre quarant’anni apprezzata cerniera tra l’universo accademico e il variegato e ampio mercato del lavoro.

Il primo convegno del genere, organizzato nella capitale economica d’Italia, osservatorio internazionale delle nuove tendenze, che grazie a un’idea dell’Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli (UNAPOL), in collaborazione con il Master in Food and Wine Communication della Libera Università di Lingue e Comunicazione di Milano (IULM), insieme a Gambero Rosso Academy, ha proposto una tavola rotonda dove tutte le espressioni dell’olio hanno potuto esprimersi attraverso i suoi autorevoli rappresentanti, a cui è seguita una degustazione con i migliori olii extravergine d’oliva d’Italia del 2018. “Sulle tracce dell’olio nuovo”, si profila come un appuntamento che avrà cadenza annuale, dedicato agli esperti di settore e agli appassionati, per esplorare le nuove direttrici produttive, commerciali e di comunicazione, dell’ampio e variegato mondo degli oli extravergine d’oliva di qualità.

Il convegno

Gli onori di casa erano affidati al prof. Vincenzo Russo, Direttore Scientifico del Master in Food and Wine Communication IULM, a cui si è unito per un saluto il Dott. Tommaso Loiodice, Presidente UNAPOL – Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli. La tavola rotonda sull’olio extravergine d’oliva tra territori, comunicazione, tracciabilità e neuromarketing, è stata introdotta dal Dott. Piergiorgio Sabatini, Presidente e AD di Farm Computer System, ispiratore del convegno, che ha esortato a guardare con attenzione al patrimonio oleario della Penisola, ricco di tante e peculiari biodiversità che lo arricchiscono come pochi altri paesi al mondo, e ha proposto un innovativo kit di sopravvivenza per l’appassionato d’olio: “occorre fare chiarezza e guidare il consumatore, ci sono troppe sigle incomprensibili che girano in Europa e identificano a diverso titolo l’olio di qualità, ciò è fuorviante. Con un ampio patrimonio di oli come ha il nostro Paese, con tante diverse espressioni, sarebbe bello che si parlasse finalmente di olii italiani (al plurale), e non di olio italiano”.
È seguito l’intervento del prof. Vincenzo Russo, che ha sottolineato il contributo che Iulm sta dando al mondo del lavoro, e ha portato la sua esperienza di Direttore Scientifico Iulm, e il lavoro di gruppo dei suoi allievi, con le interessanti simulazioni in aula, che ricreano fedelmente l’ambiente di una vera azienda.
Parlando ad ampio respiro di Neuromarketing, “il 95% delle nostre decisioni sono guidate dalle emozioni ed istintive”, ha mostrato i numerosissimi e clamorosi errori di comunicazione che quotidianamente compiono le agenzie che promuovono il brand e le stesse aziende.
Andrea Zanfi, scrittore ed esperto di cultura enogastronomica, ha rimarcato il valore dell’olio e della narrazione: “l’olivo è un totem che ha più di mille anni, e ci appartiene. Dai tempi del Grand Tour, caratterizzava il nostro Paese, dove finisce l’olivo comincia il mare. Dobbiamo riuscire a comunicare bene, l’olio buono”.
Umberto Vezzoli, chef e profondo conoscitore della Dieta Mediterranea, grazie alla sua esperienza in Italia, in Germania e in Giappone, ha parlato dell’importanza dell’olio evo in cucina e della consapevolezza che occorre avere del suo valore: “occorre vivere in modo autentico l’olio evo e i prodotti eccellenti della terra, andando a fare la spesa ogni giorno al mercato, come faccio con i resident chef quando imposto il lavoro delle cucine, e cerco di sensibilizzare gli uffici acquisti delle grandi catene alberghiere, con cui collaboro, che spesso non conoscono l’olio che acquistano”. Il convegno è proseguito con gli interventi di Gennaro Sicolo – Presidente CNO – Consorzio Nazionale Olivicoltori, “guardiamo con attenzione al problema dell’abbandono dei territori che si sta verificando nel Salento, è importante collaborare tutti insieme per far rivivere un territorio bellissimo e far crescere l’economia”.
Luigi Canino – Presidente UNASCO – Consorzio Nazionale di Organizzazioni di Produttori, “è uno dei prodotti più naturali al mondo, inventiamo bottiglie che ne facciano vedere il bellissimo colore, che da zona a zona, da podere a podere, cambia sensibilmente, ed è sinonimo e valore di diversità, mettiamo in etichetta che l’olio evo non contiene conservanti, aiutiamo a capirne l’unicità, e spingiamo sulla promozione”; mentre Francesco Tabano – Presidente Federolio, ha fatto un quadro della situazione mondiale e un analisi lucida delle diverse anime dell’olio. A Tommaso Loiodice – Presidente UNAPOL – Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli, il compito di riassumere i diversi e costruttivi interventi: “proseguire con il confronto è determinante per crescere, parlando finalmente di olii e non di olio, senza dimenticare di coinvolgere sempre e comunque i territori”.

Info

UNAPOL – Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli

25 associazioni con più di 120.000 produttori di 12 diverse regioni – Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia, Sardegna, che nel 1981 si sono costituite in un unico soggetto per promuovere e svolgere una costruttiva azione che migliorasse la disciplina della produzione olearia ed olivicola in Italia.

IULM – Libera Università di Lingue e Comunicazione

Un ateneo dal carattere pionieristico, che fonda sui tre cardini “Sapere, saper essere, saper fare”, la propria missione educativa, che nel suo evolversi, ha saputo ampliare gli ambiti di specializzazione, rispondendo a una crescente richiesta dei mercati. Tre Facoltà, i Corsi di Laurea Triennale, i Corsi di Laurea Magistrale, i numerosi Master universitari e i corsi post-experience, definiscono un’offerta formativa articolata e esaustiva. Completa l’offerta culturale la presenza di importanti centri di ricerca come l’innovativo Centro di Ricerca di Neuromarketign, “Behavior and Brain Lab IULM”, diretto dal prof. Vincenzo Russo.